Adobar o confitar olives – Arranjament casolà

Manat d'olives piqual (Font: laprendizdechef.blogspot.com)

Manat d’olives piqual (Font: laprendizdechef.blogspot.com)

Les olives per confitar poden collir-se verdes o negres (per oli és millor que siguin negres, encara que llavors hi ha el perill de corcar-se o que els ocells se les mengin).

Nosaltres les vam collir verdes força aviat (30 de setembre les piquals i el 4/5 d’octubre les arbequines). I enguany, a contracor dels nostres gustos, les hem preparat senceres (sense trencar com ens agraden, ni ratllades que és una altra manera de preparar-les).

Bé hem decidit fer les piqual senceres (de fet és una decisió obligada perquè trencar-les ens portava molta feina i com sempre anàvem amb preses) en comptes de trencades que segurament haurien estat més bones. Les arbequines, com sembla lògic per la seva diminuta mida, sempre han d’ésser senceres, ni tan sols ratllades.

El moment de collir-les segons la tradició és en Lluna vella (poc abans de la Lluna nova) per tal que no esdevinguin toves quan les adobes. Nosaltres però les vam collir el 30 de setembre (Lluna plena) les piquals i el 4 i 5 d’octubre (Lluna gibosa minvant, poc abans del quart minvant) les arbequines.

Les olives preparades senceres es conserven més temps però diuen que tenen menys gust (que no pas les trencades que cal consumir-les abans però agafen gustos més intensos).

Fases de la preparació de les olives:

1a fase, l’endolciment (treure’n l’amargor):

Endolciment de les olives en aigua (Font: www.infoaliment.com)

Endolciment de les olives en aigua (Font: http://www.infoaliment.com)

Nosaltres hem optat pel mètode, encara que més llarg (que no pas emprant-hi sosa càustica), tradicional, les hem cobert d’aigua i n’hem fet rentats diaris. El temps mínim i que sovint s’hi recomana és de 10 dies canviant-les diàriament l’aigua.  En el nostre cas, perquè hem volgut que perdessin l’amargor (i les hem anat provant fins que s’ha notat molt el canvi en l’endolciment) ha sigut de prop un mes i mig en aigua.

L’aigua recomanable és que no tingués clor (tradicionalment s’emprava aigua de pluja o de pou) però nosaltres, en tenir-les a casa hem emprat aigua corrent amb clor, és clar.

Vers el recipient només es recomana que no siguin de metall. Nosaltres hem emprat galledes de plàstic i les hi canviàvem l’aigua a la pica colant-les amb una escorredora.

Per cert, alguns darrers estudis científics estan intentant demostrar que l’aigua del rentat de les olives té qualitats plaguicides contra bacteris i fongs patògens, però no n’he trobat gaire informació al respecte.

Esdeveniments:

  • 30 setembre del 2012: un cop collides iniciem el remull de 4.5kg d’olives piqual en la galleda negra i rentat diari
  • 4 d’octubre: un cop collides, iniciem el remull de 6kg d’olives arbequines en la galleda taronja i rentat diari fins el 14 de novembre (39 dies)
  • 5 d’octubre: inici remull 3’5kg d’olives arbequina en la galleda blava i rentat diari fins el 10 de novembre (35 dies)

2a fase, el salat previ a l’adob (remull en salmorra)

Un cop finalitzat el procés d’endolciment, cal posar-les en salmorra. La tradició diu que la quantitat de sal és suficient quan un ou cru hi flota però ens acollim a la recomanació aproximada d’un quart de sal per litre d’aigua (a la segona prova fem 150gr per litre i hi apostem de nou a la 3a prova). Aquest procés s’ha de realitzar uns quants cops (nosaltres només ho fem 3 dies ja que estaven prou salades), però l’aigua salmorra no cal reemplaçar-la diàriament sinó cada 3 dies.

Per saber quan han perdut les olives la seva amargor i per tant estan a punt per passar al següent procés, tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que en estar trencades no han perdut el seu os i si ja no amarguen podem donar pas a l’amanit.

Esdeveniments:

  • 10 de novembre: posem en salmorra els 3’5kg d’olives arbequines de la galleda blava (proporció 250gr de sal/litre) fins el 14 de novembre (és sorprenent com floten les olives en l’aigua saturada de sal), per tant 3’5 dies
  • 14 de novembre: posem en salmorra els 6kg d’olives arbequines de la galleda taronja (proporció 150gr de sal/litre)
  • 17 de novembre: posem en salmorra els 4’5kg d’olives piquals de la galleda negra (proporció 150gr de sal/litre)

3a Fase, l’amaniment:

És la fases  més esperada de totes, i més vistosa, ja que el gust final dependrà dels ingredients de l’amaniment que es posa de manera intercal·lada (essent l’amaniment qui tanca el recipient on s’adobaran les olives) tot cobert amb aigua i sal (amb una proporció de 30 a 90 grams per litre d’aigua). El recipient s’ha de tapar durant tot el procés.

Receptes:

  • Catalana: Farigola, romaní i pebre vermell. Tot en un recipient (tradicionalment orsa de fang) fins que les olives prenguin gust. Tot i això un lector blocaire, en Robert Rué (mireu els comentaris), ens ha comentat que la tradició nostrada d’adobat de les olives sempre ha de dur sajolida, sense farigola (perquè estoven les olives) i mai pebre vermell. Hi deixem les dues versions ja que n’hem vist de tots… i ja se sap, tants caps tants barrets.
  • Amb all: Alls picats, llorer, orenga i trossos de llimona. Tot en un recipient (tradicionalment orsa de fang) fins que les olives s’adobin, prenguin gust
  • Amb ceba: Per a 12 kg d’olives (normalment negres), 1 cullerada plena e pebre vermell picant (o mig de dolç), 2 cullerades soperes de vinagre, oli d’oliva i 2 cebes grans trencades a trossos. Tot en un recipient com a mínim 12 hores
  • La nostra: Farigola, romaní, llorer, alls, pela de taronja, un rajolí d’oli d’oliva… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust. Des del 2013 comencem a incorporar també orenga (seca perquè verda no en disposem) i mirarem d’incorporar-hi sajolida com ens han recomanat virtualment.
  • Variació de la nostra 1: Com la nostra però amb un quart de ceba, vinagre i oli d’oliva… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust
  • Variació picant de la nostra 2: Com la nostra però amb pebre vermell dolç i un parell de bitxos… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust

Esdeveniments:

  • 14 de novembre: amb els 3’5kg d’arbequines (collides el 4 d’octubre, rentades diàriament amb aigua fins el 10 de novembre, en salmorra fins el 14 de novembre) fem 4 pots:
    • 2 pots grans amb recepta nostra: 1/2 fulla de llorer al mig, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 4 brins de romaní (2 al mig i 2 a sobre), 4 grapats de farigola (2 a baix i 2 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat al mig i l’altra a sobre) i 1 raig d’oli d’oliva a sobre.
    • 1 pot mitjà amb recepta simple (només alls): 2 grans d’all (un a baix i l’altre al mig) i un rajolí d’oli d’oliva a sobre
    • 1 pot mitjà amb recepta picant (nostra amb bitxos i sense taronja): 1/4 de fulla de llorer al mig, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 brins de romaní (1 a baix i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 al mig i 1 a sobre), 2 bitxos (1 a baix i un al mig) i 1 rajolí d’oli d’oliva a sobre. Ens n’hem oblidat del pebre dolç vermell
    • 1 pot petit amb recepta exagerada (com la picant, amb pebre dolç i taronja): 1/4 de fulla de llorer al mig, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 brins de romaní (1 a baix i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 al mig i 1 a sobre), 1/2 pela de taronja (1/4 al mig i 1/4 a sobre), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç a baix i al mig, i 1 rajolí d’oli d’oliva a sobre
  • 17 de novembre:amb les 6kg d’arbequines (collides el 4 d’octubre, rentades diàriament amb aigua fins el 14 de novembre, en salmorra fins el 17de novembre) fem 6 pots:
    • 3 pots grans amb recepta nostra: 1/2 fulla de llorer al mig, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 4 brins de romaní (2 al mig i 2 a sobre), 4 grapats de farigola (2 a baix i 2 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat a baix i l’altra al mig) i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 3 pots petits amb recepta picant simple (només bitxos, alls i pebre vermell dolç): 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç vermell i 1 bon rajolí d’oli d’oliva a sobre
  • 21 de novembre:amb les 4’5kg d’olives piqual (collides el 30 de setembre, rentades diàriament amb aigua fins el 14 de novembre, en salmorra fins el 21 de novembre) fem 6 pots:
    • 2 pots grans amb recepta nostra: 1 fulla de llorer a baix, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 6 brins de romaní (3 al mig i 3 a sobre), 6 grapats de farigola (3 a baix i 3 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat a baix i l’altra al mig) i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 1 pot mitjà amb recepta nostra, sense taronja, i picant: 1/2 fulla de llorer a baix, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 3 brins de romaní (2 al mig i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 a baix i 1 a sobre), 2 bitxos i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 3 pots petits amb recepta picant simple (només bitxos, alls i pebre vermell dolç) i una se superadobada amb herbetes: 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç vermell i 1 bon rajolí d’oli d’oliva a sobre i la superadobada, que en realitat és un pot amb poques olives i moltíssimes herbes i alls

4a Fase, la menja

  • 24 de novembre: donem un pot dels grossos d’arbequines amb recepta nostra i ens diuen que és molt bona (i això que només porten 10 dies…)
  • 28 de novembre: provem el pot petit d’arbequines amb recepta nostra i ens agraden… suaus, però malgrat queda bo, la taronja és força present… podrien fer proves de posar-ne menys taronja i augmentar l’all
  • 6 de desembre: per error (ja que sabíem que les piqual necessiten més temps d’adob) obrir un pot petit picant de piquals (feta el 21 de novembre) i són encara molt amargues
  • 9 de desembre: mengem amb els amicssaó un pot petit d’olives arbequines (fet el 17 de novembre) amb bitxo i pebre dolç vermell i són molt bones, ens agrada el regust d’all i el picant n’és suficient

Més informació:

  • Breu enciclopèdia de les olives:  Biosfera.cat amb una bona entrada amb característiques nutricionals, com arreglar-les a casa, tipologia d’olives, etc…

10 thoughts on “Adobar o confitar olives – Arranjament casolà

  1. @picaronablog ha dit:

    Molt interessant conèixer com ho heu fet vosaltres! Aquest any també ha estat el primer per mi i la veritat és que he quedat molt contenta del resultat. Quin misteri fins que no ho fas, oi?

    Aprofito per convidar-vos a formar part d’una iniciativa que se m’ha ocorregut, a veure què us sembla: http://wp.me/p30G96-q2

    Salut!

    • Hola Picarona,

      Ens fa molta il·lusió rebre comentaris.

      Nosaltres, una família d’aprenents (creiem que sempre n’estarem aprenent) d’hort, enguany ens hem atrevit a adobar les poques olives que hem collit, i com a la majoria de coses (en gairebé tot el que fem som novells) que experimentem, el misteri és engrescador. Estem molt contents amb el resultat de les arbequines, però les piqual encara no són comestibles, encara són amargues (molt menys que al principi és clar… així que esperem que en un parell de mesos millorin).

      El nostre bloc en principi només tenia la funció de quadern de treball (som conscients que si no ho apuntàvem l’any següent tornaríem a tenir dubtes sobre dates, quantitats, metodologia… i faria l’aprenentatge un xic més lent…) i hem tingut una sorpresa meravellosa en veure que hi tenim visites, la majoria anònimes, però que de tant en tant algú hi deixa un comentari com ara el teu, que de fet fa temps que als fòrums d’infojardin veiem de tant en tant bé algun comentari teu o algú que en parla del teu bloc així que, si més no virtualment, ens ets coneguda…

      Salut,

  2. Hola Picarona,

    Ens fa molta il·lusió rebre comentaris.

    Nosaltres, una família d’aprenents (creiem que sempre n’estarem aprenent) d’hort, enguany ens hem atrevit a adobar les poques olives que hem collit, i com a la majoria de coses (en gairebé tot el que fem som novells) que experimentem, el misteri és engrescador. Estem molt contents amb el resultat de les arbequines, però les piqual encara no són comestibles, encara són amargues (molt menys que al principi és clar… així que esperem que en un parell de mesos millorin).

    El nostre bloc en principi només tenia la funció de quadern de treball (som conscients que si no ho apuntàvem l’any següent tornaríem a tenir dubtes sobre dates, quantitats, metodologia… i faria l’aprenentatge un xic més lent…) i hem tingut una sorpresa meravellosa en veure que hi tenim visites, la majoria anònimes, però que de tant en tant algú hi deixa un comentari com ara el teu, que de fet fa temps que als fòrums d’infojardin veiem de tant en tant bé algun comentari teu o algú que en parla del teu bloc així que, si més no virtualment, ens ets coneguda…

    Salut,

    • @picaronablog ha dit:

      Encantada aleshores de ser una coneguda virtual :) M’agrada molt trobar blocs en català que expliquin les experiències de cada hort, a mode de quadern. Sempre s’aprenen coses i el vostre, a més, té una estètica que m’agrada molt.
      A veure si ens podem conèixer algun dia, aquests mons d’internet són inexcrutables :)

      Salut!

  3. Mireia ha dit:

    Hola! Moltes gràcies per les vostres explicacions, m’han ajudat molt. Tinc un dubte: jo he posat les olives en un pot de vidre al final del procés : s’ha de tancar amb tap? és pot quedar obert? Mireia

    • Hola Mireia,
      gràcies a tu per deixar un comentari, són sempre molt ben agraïts.
      El pot ha d’estar tancat (evites que hi pugui accedir res, i que es faci malbé qualsevol cosa que acabi flotant i no quedi ben coberta per l’aigua salada). Fins i tot estant ben tancat de vegades s’hi fa una capa de fong aprofitant, crec, l’aire que hi hagi pogut quedar o entrar-hi, el qual pots treure (de fet s’ha de treure de seguida que notis que s’hi pugui haver fet abans que pugui malmetre el gust de l’adob) i de seguida posar-hi més aigua i sal… i tornar a tapar.
      Salut!

  4. Robert Rué Mir ha dit:

    En la tradició catalana no hi pot faltar la sajolida, en quan a la farigola diuen que les estova i referent al pebre vermell, és un condiment que no es fa servir a cap recepta catalana.
    Aixó no vol dir que el resultat no sigui bo.

    • Benvingut al nostre bloc familiar, Robert Rué.
      Incorporem el vostre comentari a l’entrada de recepta catalana… Per ara seguirem posant-hi farigola (perquè no hem notat que les estovi, i sembla que ens agrada el regust que hi deixa), mirarem de posar-hi sajolida (com a les faves catalanes) i hem deixat de posar-hi el pebre dolç vermell que ens sembla que no hi aporta res.
      Enguany, a la collita del 2013 hem començat a incorporar-hi orenga a veure com queda.
      Gràcies de nou,v

  5. Bona tarda, penjo el vostre blog al meu perfil de facebook , al meu blog i al de una amiga que s’ acaba de comprar una olivera, (petitona ,la te en una torreta) perque quan faci la primera collita ja sàpiga com ha d’ adobar les olives. ! Jo les faig cada any diferent, pero com que sempre son arbequines em solen quedar bones.
    Al Penedès, la sajolida es l’ ingredient imprescindible per les olives.i el primer que pensem en temps de cullita. Jo particularment, en trobo sovint aprop dels oliverars.

    La meva composicó del ramet d’ herbes per amanir les olives : sajolida . farigola, romaní i fonoll .
    I la salmorra la faig depenent del ou, fins que no sura 3/4 parts no paro de tirar la sal.

    El vostre treball m’ el guardaré per poderlo consultar . Em sembla moolt interesant i pedagógic. .Gràcies !!!
    Salutacions ben cordials.
    Ibèria.

    • Benvolguda Ibèria Soler,

      Per motius personals (bons motius però) tenim un xic abandonat el blog d’Aprenents d’hort (i algú diria que també s’ens ha anat de les mans l’hort físic, jejjeje) i ens sap molt de greu no haver-te agraït abans el teu comentari tant amable (ens apuntem la composició del ramillet d’herbes aromàtiques per provar-lo el setembre-octubre vinent).
      De totes les proves que hem fet, de les arbequines n’hem quedat contents sempre, però amb les piqual no trobem encara que quedin bones (dolentes fins i tot un any i mig després d’adobar-les si no les trenquem, i trencades en temo que tampoc acaben de quedar bé).
      Això sí, el que sí que hem après és que les hem de collir molt aviat (entre finals de setembre i octubre) sense arribar a Tots Sants o comencem a patir atacs d’insectes que les fan malbé (és la petita penyora que hem de pagar per tenir unes olives biològiques sens cap tipus de tractament… suposo que a mida que aprenem a fer algun tractament biològic podríem allargar el temps de collita).
      Una abraçada.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: