Category Archives: Receptes

Adobar o confitar olives – Arranjament casolà

Manat d'olives piqual (Font: laprendizdechef.blogspot.com)

Manat d’olives piqual (Font: laprendizdechef.blogspot.com)

Les olives per confitar poden collir-se verdes o negres (per oli és millor que siguin negres, encara que llavors hi ha el perill de corcar-se o que els ocells se les mengin).

Nosaltres les vam collir verdes força aviat (30 de setembre les piquals i el 4/5 d’octubre les arbequines). I enguany, a contracor dels nostres gustos, les hem preparat senceres (sense trencar com ens agraden, ni ratllades que és una altra manera de preparar-les).

Bé hem decidit fer les piqual senceres (de fet és una decisió obligada perquè trencar-les ens portava molta feina i com sempre anàvem amb preses) en comptes de trencades que segurament haurien estat més bones. Les arbequines, com sembla lògic per la seva diminuta mida, sempre han d’ésser senceres, ni tan sols ratllades.

El moment de collir-les segons la tradició és en Lluna vella (poc abans de la Lluna nova) per tal que no esdevinguin toves quan les adobes. Nosaltres però les vam collir el 30 de setembre (Lluna plena) les piquals i el 4 i 5 d’octubre (Lluna gibosa minvant, poc abans del quart minvant) les arbequines.

Les olives preparades senceres es conserven més temps però diuen que tenen menys gust (que no pas les trencades que cal consumir-les abans però agafen gustos més intensos).

Fases de la preparació de les olives:

1a fase, l’endolciment (treure’n l’amargor):

Endolciment de les olives en aigua (Font: www.infoaliment.com)

Endolciment de les olives en aigua (Font: http://www.infoaliment.com)

Nosaltres hem optat pel mètode, encara que més llarg (que no pas emprant-hi sosa càustica), tradicional, les hem cobert d’aigua i n’hem fet rentats diaris. El temps mínim i que sovint s’hi recomana és de 10 dies canviant-les diàriament l’aigua.  En el nostre cas, perquè hem volgut que perdessin l’amargor (i les hem anat provant fins que s’ha notat molt el canvi en l’endolciment) ha sigut de prop un mes i mig en aigua.

L’aigua recomanable és que no tingués clor (tradicionalment s’emprava aigua de pluja o de pou) però nosaltres, en tenir-les a casa hem emprat aigua corrent amb clor, és clar.

Vers el recipient només es recomana que no siguin de metall. Nosaltres hem emprat galledes de plàstic i les hi canviàvem l’aigua a la pica colant-les amb una escorredora.

Per cert, alguns darrers estudis científics estan intentant demostrar que l’aigua del rentat de les olives té qualitats plaguicides contra bacteris i fongs patògens, però no n’he trobat gaire informació al respecte.

Esdeveniments:

  • 30 setembre del 2012: un cop collides iniciem el remull de 4.5kg d’olives piqual en la galleda negra i rentat diari
  • 4 d’octubre: un cop collides, iniciem el remull de 6kg d’olives arbequines en la galleda taronja i rentat diari fins el 14 de novembre (39 dies)
  • 5 d’octubre: inici remull 3’5kg d’olives arbequina en la galleda blava i rentat diari fins el 10 de novembre (35 dies)

2a fase, el salat previ a l’adob (remull en salmorra)

Un cop finalitzat el procés d’endolciment, cal posar-les en salmorra. La tradició diu que la quantitat de sal és suficient quan un ou cru hi flota però ens acollim a la recomanació aproximada d’un quart de sal per litre d’aigua (a la segona prova fem 150gr per litre i hi apostem de nou a la 3a prova). Aquest procés s’ha de realitzar uns quants cops (nosaltres només ho fem 3 dies ja que estaven prou salades), però l’aigua salmorra no cal reemplaçar-la diàriament sinó cada 3 dies.

Per saber quan han perdut les olives la seva amargor i per tant estan a punt per passar al següent procés, tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que en estar trencades no han perdut el seu os i si ja no amarguen podem donar pas a l’amanit.

Esdeveniments:

  • 10 de novembre: posem en salmorra els 3’5kg d’olives arbequines de la galleda blava (proporció 250gr de sal/litre) fins el 14 de novembre (és sorprenent com floten les olives en l’aigua saturada de sal), per tant 3’5 dies
  • 14 de novembre: posem en salmorra els 6kg d’olives arbequines de la galleda taronja (proporció 150gr de sal/litre)
  • 17 de novembre: posem en salmorra els 4’5kg d’olives piquals de la galleda negra (proporció 150gr de sal/litre)

3a Fase, l’amaniment:

És la fases  més esperada de totes, i més vistosa, ja que el gust final dependrà dels ingredients de l’amaniment que es posa de manera intercal·lada (essent l’amaniment qui tanca el recipient on s’adobaran les olives) tot cobert amb aigua i sal (amb una proporció de 30 a 90 grams per litre d’aigua). El recipient s’ha de tapar durant tot el procés.

Receptes:

  • Catalana: Farigola, romaní i pebre vermell. Tot en un recipient (tradicionalment orsa de fang) fins que les olives prenguin gust. Tot i això un lector blocaire, en Robert Rué (mireu els comentaris), ens ha comentat que la tradició nostrada d’adobat de les olives sempre ha de dur sajolida, sense farigola (perquè estoven les olives) i mai pebre vermell. Hi deixem les dues versions ja que n’hem vist de tots… i ja se sap, tants caps tants barrets.
  • Amb all: Alls picats, llorer, orenga i trossos de llimona. Tot en un recipient (tradicionalment orsa de fang) fins que les olives s’adobin, prenguin gust
  • Amb ceba: Per a 12 kg d’olives (normalment negres), 1 cullerada plena e pebre vermell picant (o mig de dolç), 2 cullerades soperes de vinagre, oli d’oliva i 2 cebes grans trencades a trossos. Tot en un recipient com a mínim 12 hores
  • La nostra: Farigola, romaní, llorer, alls, pela de taronja, un rajolí d’oli d’oliva… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust. Des del 2013 comencem a incorporar també orenga (seca perquè verda no en disposem) i mirarem d’incorporar-hi sajolida com ens han recomanat virtualment.
  • Variació de la nostra 1: Com la nostra però amb un quart de ceba, vinagre i oli d’oliva… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust
  • Variació picant de la nostra 2: Com la nostra però amb pebre vermell dolç i un parell de bitxos… tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust

Esdeveniments:

  • 14 de novembre: amb els 3’5kg d’arbequines (collides el 4 d’octubre, rentades diàriament amb aigua fins el 10 de novembre, en salmorra fins el 14 de novembre) fem 4 pots:
    • 2 pots grans amb recepta nostra: 1/2 fulla de llorer al mig, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 4 brins de romaní (2 al mig i 2 a sobre), 4 grapats de farigola (2 a baix i 2 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat al mig i l’altra a sobre) i 1 raig d’oli d’oliva a sobre.
    • 1 pot mitjà amb recepta simple (només alls): 2 grans d’all (un a baix i l’altre al mig) i un rajolí d’oli d’oliva a sobre
    • 1 pot mitjà amb recepta picant (nostra amb bitxos i sense taronja): 1/4 de fulla de llorer al mig, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 brins de romaní (1 a baix i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 al mig i 1 a sobre), 2 bitxos (1 a baix i un al mig) i 1 rajolí d’oli d’oliva a sobre. Ens n’hem oblidat del pebre dolç vermell
    • 1 pot petit amb recepta exagerada (com la picant, amb pebre dolç i taronja): 1/4 de fulla de llorer al mig, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 brins de romaní (1 a baix i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 al mig i 1 a sobre), 1/2 pela de taronja (1/4 al mig i 1/4 a sobre), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç a baix i al mig, i 1 rajolí d’oli d’oliva a sobre
  • 17 de novembre:amb les 6kg d’arbequines (collides el 4 d’octubre, rentades diàriament amb aigua fins el 14 de novembre, en salmorra fins el 17de novembre) fem 6 pots:
    • 3 pots grans amb recepta nostra: 1/2 fulla de llorer al mig, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 4 brins de romaní (2 al mig i 2 a sobre), 4 grapats de farigola (2 a baix i 2 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat a baix i l’altra al mig) i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 3 pots petits amb recepta picant simple (només bitxos, alls i pebre vermell dolç): 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç vermell i 1 bon rajolí d’oli d’oliva a sobre
  • 21 de novembre:amb les 4’5kg d’olives piqual (collides el 30 de setembre, rentades diàriament amb aigua fins el 14 de novembre, en salmorra fins el 21 de novembre) fem 6 pots:
    • 2 pots grans amb recepta nostra: 1 fulla de llorer a baix, 4 grans d’all (2 a baix i 2 al mig), 6 brins de romaní (3 al mig i 3 a sobre), 6 grapats de farigola (3 a baix i 3 a sobre), 1 pela de taronja sense macadures (la meitat a baix i l’altra al mig) i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 1 pot mitjà amb recepta nostra, sense taronja, i picant: 1/2 fulla de llorer a baix, 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 3 brins de romaní (2 al mig i 1 a sobre), 2 grapats de farigola (1 a baix i 1 a sobre), 2 bitxos i 1 bon raig d’oli d’oliva a sobre
    • 3 pots petits amb recepta picant simple (només bitxos, alls i pebre vermell dolç) i una se superadobada amb herbetes: 2 grans d’all (1 a baix i 1 al mig), 2 bitxos (1 a baix i un al mig), pebre dolç vermell i 1 bon rajolí d’oli d’oliva a sobre i la superadobada, que en realitat és un pot amb poques olives i moltíssimes herbes i alls

4a Fase, la menja

  • 24 de novembre: donem un pot dels grossos d’arbequines amb recepta nostra i ens diuen que és molt bona (i això que només porten 10 dies…)
  • 28 de novembre: provem el pot petit d’arbequines amb recepta nostra i ens agraden… suaus, però malgrat queda bo, la taronja és força present… podrien fer proves de posar-ne menys taronja i augmentar l’all
  • 6 de desembre: per error (ja que sabíem que les piqual necessiten més temps d’adob) obrir un pot petit picant de piquals (feta el 21 de novembre) i són encara molt amargues
  • 9 de desembre: mengem amb els amicssaó un pot petit d’olives arbequines (fet el 17 de novembre) amb bitxo i pebre dolç vermell i són molt bones, ens agrada el regust d’all i el picant n’és suficient

Més informació:

  • Breu enciclopèdia de les olives:  Biosfera.cat amb una bona entrada amb característiques nutricionals, com arreglar-les a casa, tipologia d’olives, etc…